Insalata di Riso light

Un classico estivo ricco di vitamine e con le proteine dei lupini. 

4 persone

Tempo di preparazione 30 min (da preparare in anticipo)

Calorie per porzione 420

Ingredienti

240 gr riso integrale

100 gr piselli freschi o surgelati

100 gr carote

100 gr sedano

300 gr zucchine

200 gr pomodorini

200 gr lupini in salamoia sgocciolati

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate in salamoia (30 gr)

1 limone succo

½ limone scorza grattugiata

2 cucchiai di erba cipollina tritata

2 cucchiai di basilico tritato

(peperoncino)

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

pepe

Procedimento

Cuocete il riso in abbondante acqua salata, due minuti prima della cottura aggiungete i piselli, poi scolate e fate raffreddare sotto l’acqua. Mettete da parte.

Spremete il limone nel fondo di una insalatiera. Mondate e tagliate tutte le verdure a dadini mettendole subito col limone in modo che non anneriscano. Aggiungete il sale e gli aromi e il peperoncino (se gradito) e mescolate bene. Unite ora anche il riso con i piselli e l’olio con le olive tritate, i lupini, mescolate e lasciate a riposare in frigorifero prima di servire.