Eliminate le foglie più esterne dell’insalata se brutte o appassite. Tagliate il cespo in 4 quarti (spicchi) e sistemate ogni spicchio su un piatto.
Emulsionate l’aceto con il sale, la senape, il succo di mela concentrato e lo yogurt. Aggiungete l’erba cipollina e mescolate bene. Aggiustate di sale e pepe.
Preriscaldate il forno ventilato a 180°.
Disponete le fette di speck su una placca rivestita di carta fono e passate al forno per 10 minuti rigirandole una volta. Devono risultare croccanti. Lasciatele a raffreddare su carta assorbente in modo che si perda il grasso.
Versate il condimento sugli spicchi in modo che penetri tra le foglie e poi sbriciolate lo speck sopra l'insalata. Servite subito.
